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米线知识

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鸡精

味精是采用微生物发酵的方法由粮食制成的现代调味品,它的主要成分是谷氨酸钠。而鸡精则是从鸡肉、鸡骨中萃取出来的,除含有谷氨酸钠外,更含有多种氨基酸。它们是既能增加人们的食欲,又能提供一定营养的家常调味品。
 
不过,在用味精或鸡精调味时,也一定要讲究科学,否则可能会危害健康。
 
1、一些用高汤烹制的菜肴,不必使用味精和鸡精来调味。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点,而味精和鸡精只有鲜味,而且它的鲜味和高汤的鲜味还有所不同。如果使用味精或鸡精,不仅会掩盖本味,还会使菜肴的口味不伦不类。
 
2、某些酸性菜肴,如糖醋、醋熘、醋椒菜类等,不宜使用味精和鸡精。因为它们在酸性物质中不易溶解,鲜味效果差。
 
3、在拌凉菜时,使用的晶体味精应先用少量热水化开,然后再浇到凉菜上,因为味精在45℃时才能发挥作用。如果用晶体直接拌菜,不易融化,影响提鲜作用。
 
4、炒菜或炖菜使用味精应在起锅时加入,因为高温下味精会分解为焦谷氨酸钠,即脱水谷氨酸钠,不仅没有鲜味,还会产生轻微的毒素,危害人体。
 
5、味精和鸡精在使用时应掌握好用量,并不是多多益善。世界卫生组织建议:婴儿食品暂不用味精;成人每人每天味精摄入量也不要超过6克。
 
6、在含有碱性的原料中不要使用味精,因为味精遇碱会化合成谷氨酸二钠,产生氨水的臭味。

作者:乐山佳家禧食品有限公司  修订1.0  2020-09-20 18:07:00

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